QUALIDADE DA CARNE DE CAPRINOS E OVINOS: UMA REVISÃO.

Hyngrid Rannielle Oliveira Gonsalves, Antonia Lucivânia de Sousa Monte, Arturo Bernardo Selaive Villarroel, Marlene Nunes Damaceno, Antonio Belfort Dantas Cavalcante

Resumo


O mercado da carne caprina e ovina no Brasil expande-se de forma significativa nos últimos anos. Entretanto, interpõe-se a um sério problema, necessitando ser melhorado urgentemente: a qualidade do produto. O estudo da qualidade da carne torna-se cada vez mais preciso, respaldando-se menos em julgamentos pessoais e mais em testes químicos e físicos. Dentre as características mais importantes destacam-se a qualidade química, baseada no estudo dos níveis de proteína, lipídios, colesterol e ácidos graxos; a física analisa os parâmetros do pH, cor, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água e a qualidade sensorial avalia o sabor, maciez, aroma, suculência entre outros.


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DOI: http://dx.doi.org/10.30969/acsa.v8i3.161

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